Che cosa è il testo
E perché è diventato famoso

Nella gastronomia umbra viene molto spesso usato un utensile che si chiama testo.
Sai che cos’è un testo? E a cosa serve? E perché è diventato famoso in ambito gastronomico?

Il testo è quell’utensile che viene tradizionalmente utilizzato in pratica in ogni cucina, da ogni massaia o chef in Umbria, per la preparazione della torta al testo.
Le sue origini sono assai antiche: veniva chiamato testum la tegola in laterizio sulla quale venivano cotte le focacce nell’antica Roma.
Nei secoli questo strumento cambia nome, diviene testo, e cambia, pian piano, anche l’utensile stesso: la forma rimane circolare, ma da un prodotto laterizio si passa ad una pietra refrattaria, per poi giungere al testo moderno, quello in uso tuttora, in ghisa.
Non cambia mai, però, il suo utilizzo e il suo funzionamento: il testo si mette a scaldare sulla brace; quando sarà giustamente incandescente sarà pronto per la cottura della torta al testo – diciamo che per ovvie necessità pratiche, ad oggi il testo in ghisa viene utilizzato anche sui fornelli.

Abbiamo detto che il testo serve per la preparazione della torta al testo, che è proprio ciò che ha reso questo semplice utensile da cucina famoso.
Che cos’è la torta al testo?
La torta al testo può annoverarsi fra quei sostituti del pane che sono tipici di molte tradizioni culinarie. È il piatto povero per eccellenza, quello fatto di acqua e farina, che poteva garantire un minimo di nutrimento anche nei contesti più disagiati.
Possiamo definirla l’equivalente di un suo “vicino di casa”, il bico toscano, o della celeberrima piadina romagnola. Il concetto di base di queste preparazioni poverissime è lo stesso; cambiano però alcuni ingredienti, in base alle disponibilità territoriali, e le modalità di cottura, in base alle tradizioni locali.
In Umbria si afferma l’uso del testo per la cottura di questa “torta” a base di acqua, farina, sale e bicarbonato.
Oggi la torta al testo non è più povera come un tempo, anzi, tutt’altro! Se prima era accompagnamento povero, adesso è piatto protagonista.
Le versioni più apprezzate e diffuse su tutto il territorio umbro la vogliono ripiena di prosciutto o di salsiccia con le verdure ripassate.
Naturalmente, la grande tradizione nell’ambito della norcineria offre infiniti spunti e possibilità di ripieno, a cui si aggiungono anche i nobili formaggi umbri.
Anche vegetariani e vegani possono provare delle interessanti varianti di ripieno a base di verdure; i più golosi, possono persino sbizzarrirsi in farciture dolci!

Possiamo tranquillamente affermare che in Umbria, in ogni famiglia, sia presente un testo.
Alcuni ristoranti, poi, hanno fatto della preparazione della torta al testo, un vero e proprio cooking show, con il camino con la brace e i testi con le torte in cottura sopra in bella vista in sala.
La torta al testo, quindi, rimane saldamente ancorata alle tradizioni locali, di generazione in generazione.
Oggi poi è facile acquistare un testo: se non abiti in Umbria forse non è facile reperirlo nei negozi, ma puoi tranquillamente trovarlo online, così puoi arricchire la tua dotazione in cucina e soprattutto il tuo bagaglio di conoscenze della cucina e delle tradizioni del nostro amato Paese.