Olio di Oliva
Come Riconoscerne la Qualità

Quando si parla di olio d’oliva, in Italia, siamo abituati a pretendere la massima qualità. Il nostro Paese, infatti, è fra i massimi produttori al mondo di olio extravergine di oliva e, aggiungeremmo, di altissima qualità.

L’olio d’oliva appartiene alla nostra cultura da sempre – la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio sul nostro territorio risalgono ad un passato remoto.
Non a caso è uno dei costituenti principali della dieta mediterranea ed è stato ampiamente dimostrato quanto sia prezioso per la salute: i suoi ricchissimi nutrienti aiutano a mantenerci giovani, rallentano l’invecchiamento cerebrale, prevengono le malattie cardiovascolari, abbassano i livelli di colesterolo e combattono i radicali liberi. Il consumo regolare di olio di oliva nell’alimentazione quotidiana fa sì che i suoi effetti benefici partano dall’interno del nostro organismo e giungano fino all’esterno: le sue azioni anti-invecchiamento vengono esercitate anche sulla pelle, sui capelli e sulle unghie. Ed è per questo che l’olio extravergine di oliva è anche un alleato prezioso per la nostra bellezza: viene utilizzato nella preparazione di creme e maschere per il viso e per il corpo e nei prodotti per capelli e unghie. In realtà si può usare anche tale e quale per impacchi, maschere o massaggi, così da sfruttarne al massimo le potenzialità.

È per questa sua importanza nella nostra quotidianità da sempre che i nostri standard qualitativi riguardo all’olio di oliva sono assai elevati. Ed è giusto così: questo ci tutela anche dalle innumerevoli frodi che purtroppo vengono architettate per proporre sul mercato oli qualitativamente scarsi o per salvaguardarci da offerte speciali troppo a buon mercato – altro modo per vendere oli non ottimi.

È quindi importantissimo saper riconoscere un olio di oliva di qualità.

E come si fa?

La qualità di un olio di oliva parte dalla pianta e dalla raccolta: le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione, né troppo presto, né troppo tardi e devono essere sane, non devono cioè essere state attaccate da insetti o parassiti.

olive

La raccolta deve poi essere attenta e rispettosa: le olive vanno poste in cassette che garantiscano l’aerazione e portate in frantoio per la molitura il prima possibile.

Per quanto riguarda la lavorazione, per gli oli di alta qualità è da prediligere quella freddo, che ne mantiene inalterate le proprietà organolettiche, seguita da varie fasi di centrifugazione e filtrazione per eliminare ogni residuo, come l’acqua, ad esempio.

Anche la conservazione ha un ruolo importantissimo: l’olio di oliva si conserva ad una temperatura non superiore ai 20° C, in locali asciutti e soprattutto al buio. L’olio nuovo è verde e invecchiando tende a diventare giallo gradualmente; se l’olio nuovo non viene adeguatamente protetto tramite l’utilizzo di contenitori dai materiali adeguati, l’azione della luce, delle temperature non adatte alla conservazione e l’umidità potrebbero intervenire provocando un decadimento precoce e repentino dell’olio. Una delle principali manifestazioni di questo deterioramento è il cambiamento del colore, da verde a giallo chiaro in tempi troppo brevi – è per questo che una delle adulterazioni più comuni è quella che prevede l’aggiunta di clorofilla sintetica ad un olio qualitativamente scarso o vecchio rivenduto poi come fresco di frantoio.

Esistono anche dei parametri più tecnici per il controllo della qualità dell’olio di oliva, che si rifanno direttamente alle osservazioni appena fatte. Questi parametri sono acidità, composti fenolici e perossidi.

L’acidità è espressione della bontà della materia prima – olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane e trattate alla giusta maniera. In un olio di qualità i valori dell’acidità si attestano intorno allo 0,1-0,3%, anche se per la legge può arrivare fino allo 0,8%.

olio in mulino

I composti fenolici, ovvero le sostanze che per l’olio svolgono il ruolo di ostacolo all’autossidazione e per noi sono ottimi antiossidanti utili a tutto l’organismo, in un olio di qualità devono avere valori molto alti in quanto tendono a scomparire velocemente con il tempo – bassi polifenoli indicano un olio non nuovo o che si sta deteriorando.
I perossidi rappresentano la quantità di ossigeno assimilata dall’olio e sono sinonimo di naturale degradazione ed invecchiamento. In un olio nuovo e di qualità devono essere molto bassi – con un alto valore di perossidi l’olio irrancidisce.